福島と言えば喜多方ラーメンを思い浮かべるが、実は喜多方だけではなかった。
福島の南に位置する白河市に『とら食堂』という名店がある。戦後の白河の町でうまいラーメンを作り、今では多くの弟子・分店を持つ有名店。ここで修行を続けていたのが、凌駕の店主だ。
白河ラーメンの特徴は、手打ち麺にある。先代から受け継がれた製法で、長年手作りの麺にこだわっている。そのこだわりは並大抵ではない。麺を打つ部屋の湿度や温度で麺の出来が変わってしまう為、その日の天気や湿気を読み、それによって水分の量を微妙に変えなければならないのだ。とら食堂の親方は言う『手間ひまかけて作るからこそ美味しいものが出来る。』その親方の考えに共感した、博多・一風堂のオーナーである河原氏も、手打ち麺の指導役として親方を店に招いている。
そんな親方の麺に対するこだわりと、愛情を教え込まれた凌駕の店主。凌駕のラーメンもまた、他店にはない優しい味に仕上がっている。老若男女、誰にでも愛される味を目指して作られたラーメンはあっさりとした醤油味。
誰よりも手作りの味を信じ、手作りの味を愛しているものだけが生み出せる味。初めてだがどこか懐かしい味。その味を、もう一度思い出しに凌駕に足を運んでみて欲しい。 |
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麺はすべて、朝その日一日の分だけを打つ。これはスープも一緒で、生の素材はすべて一日経てば酸化が始まってしまい美味しく無くなると言う、親方の教えがあるからだ。 |
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手打ち麺のもちもちとした食感は、手間を惜しまず毎日この作業をする事で生まれる。その生地の弾力性は圧巻で、低反発枕のように押しても元に戻ってくる程。究極の贅沢とは手作りなのではないかと思わせてくれる。 |
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ラーメン業界では知らない人はいない程、有名な親方。（写真左）毎年全国各地から、弟子入り希望が絶えない。それは、親方の優しい人柄もあっての事だろう。凌駕でも現在、ラーメンの好きなスタッフを募集している。 |
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